Зерно
и цифры

Солод закупают тоннами, а результат оценивают по выходу сусла, времени варки и готовому пиву. Между этими двумя точками лежит паспорт партии. От того, как прочитаны его строки, зависит и сравнение цен, и решение о замене сырья.

За цифрой экстрактивности стоят помол, программа лабораторного затора и база расчёта. За вязкостью — ещё и условия приготовления сусла. Похожие числа в двух паспортах могут описывать разные испытания. [1, 3]

Фрагмент анализа · учебный пример

Паспорт партии A

Солод светлый · значения для объяснения метода

Экстракт, тонкий помол

82,0 % с. в.

Влажность

4,0 %

Основа результата

Сухое вещество

Подготовка сусла

Лабораторный затор

Номер партии, метод и дата анализа связывают эту запись с отгрузкой.

Как читать документ

У числа есть
условия

1. Как получили?Помол и программа затора задают условия анализа.
2. К чему отнесли?Сухое вещество и фактический солод — две базы результата.
3. Что покупаем?Данные должны относиться к отгружаемой партии.

По открытым описаниям методов ASBC и MEBAK. [1, 3]

Документ должен относиться к отгружаемому солоду

Типичные характеристики продукта, договорные пределы и фактический анализ партии решают разные задачи. В закупочной записи им нужны отдельные места, рядом с наименованием, номером партии, датой и методом определения.

ASBC начинает анализ солода с отбора пробы: описание Malt 1 связывает достоверность оценки партии с её представительностью. [1] Даже подробный паспорт мало поможет в споре, если контрольный образец нельзя проследить до поставки. Поэтому согласованный метод повторной проверки, лаборатория и порядок хранения пробы входят в условия приёмки.

Как проверить качество солода без лаборатории?

Я по солоду кандидатскую защитил. Поэтому при встрече мы обычно не представляемся.

Сначала «нос». Хороший солод пахнет зерном и хлебом. Если плесенью — знакомство окончено, партия ждёт лабораторию.

Потом смотрю на однородность, пыль, примеси. Раскусываю несколько зёрен. Хорошо растворённый солод крошится, плохо растворённый сопротивляется. Иногда отчаянно.

Но это предварительный осмотр. На зуб можно оценить хруст. Диастатическую силу — нельзя. Иначе зачем я столько лет учился?

Сначала привести экстракт к одной базе

Экстрактивность описывает результат получения растворимых веществ в заданных лабораторных условиях. В паспорте встречаются тонкий и грубый помол, расчёт на сухое вещество и на фактический солод. ASBC выделяет эти основы представления результата в методе Malt 4. [1]

Покупаемая масса включает воду. Поэтому одинаковые проценты экстракта на сухое вещество при разной влажности дают разное количество потенциального экстракта на тонну поставки. Для пересчёта используют выражение:

Экстракт на фактический солод, % = экстракт на сухое вещество, % × (1 − влажность, % / 100). [2]

В учебном примере при сухой экстрактивности 82% и влажности 4% результат составляет 78,72%. Это расчёт для выбранного метода анализа. Он не означает, что варочное отделение обязательно получит 787,2 кг экстракта из каждой тонны такого солода.

Собственный выход определяют по массе засыпи, объёму и экстракту сусла в установленной точке процесса. Объём приводят к согласованной температуре; массовый баланс учитывает плотность. Лабораторный потенциал становится основой сравнения, а фактическое извлечение показывает результат сырья и технологии вместе.

Одна тонна. Две базы расчёта.

Куда делись
эти проценты?

82% на сухое вещество и 4% влаги в учебном примере.

Закупаемая масса1 000 кг

Лабораторный потенциал787,2 кг

На фактическую массу солода это 78,72%. Дальше пивоварня проверяет, какую часть потенциала извлекает её собственный процесс. Лабораторный расчёт сохраняет условия анализа. [1, 2]

Одинаковые числа требуют одинаковых методов

Вязкость в двух паспортах может быть выражена в одинаковых единицах, но получена из разного лабораторного сусла. Для конгрессного и изотермического затора при 65 °C значения имеют разный контекст. MEBAK специально предупреждает, что ориентиры конгрессного сусла нельзя переносить на другой способ приготовления. [3]

В методах Canadian Grain Commission отдельно описаны β-глюкан зерна и β-глюкан сусла. [6] У них разные объекты анализа. В паспорте нужно сохранить это различие: общее название вещества ещё не делает результаты сопоставимыми.

Как появился общий язык анализа

Пневматическое соложение. Encyclopædia Britannica, 11-е издание, 1911 год. По Sykes & Ling, 1907. [11]

Из истории анализа

1934

Договориться
о языке цифр

12 октября в Нью-Йорке представители пивоваренной и солодовенной науки собрались, чтобы сопоставить методы анализа солода. Из этой работы вырос комитет стандартизации, а затем American Society of Brewing Chemists. Общество было юридически оформлено в Иллинойсе 20 ноября 1935 года. [4]

У сегодняшнего паспорта та же задача: результат одной лаборатории должен быть понятен другой. Название метода помогает сравнивать поставки, в том числе при смене страны происхождения солода.

Yousif и Evans проследили десять партий на двух австралийских солодовнях. Для лабораторного фильтрования они учитывали объём сусла, прошедшего за 25 минут. По мере солодоращения вязкость и β-глюкан снижались, а фильтрование улучшалось; однако эти два показателя не объясняли всего различия результатов. [5]

Для закупки это основание сопоставлять привычные значения паспорта с поведением солода при отделении сусла.

Белок, индекс Кольбаха и FAN отвечают на разные вопросы

Общий белок, растворимый белок и свободный аминный азот относятся к связанным сторонам состава сырья и сусла, но подменять один показатель другим нельзя. Индекс Кольбаха рассчитывают как отношение растворимого белка к общему, умноженное на 100. FAN определяют отдельно. Так эти характеристики представлены, например, в описании методов Canadian Grain Commission. [6]

Индекс описывает долю растворимого белка при выбранных условиях анализа. FAN нужен для другого разговора: о доступном дрожжам азотном питании полученного сусла. На разницу лабораторного и производственного заторов обращают внимание Yin и Baxter: значение FAN из паспорта нельзя напрямую считать значением собственного сусла пивоварни. [7]

При замене солода учитывают его долю в засыпи, остальные компоненты и требуемую плотность. Для разбора отклонения брожения полезнее анализ фактического сусла, чем попытка вывести его состав из одной паспортной строки.

Лабораторный архив Копенгаген · 1883

N × 6,25

Условный пересчёт
азота в белок · ASBC Malt 8

Человек и метод

Кто стоит
за строкой
«белок»

В 1883 году датский химик Йохан Кьельдаль предложил метод определения азота. С 1876 года он руководил химическим отделом лаборатории Carlsberg. Работа пивоваренной лаборатории дала аналитической химии метод, который до сих пор носит его имя. [12]

В паспорте солода эта история продолжается строкой «белок». В методе ASBC Malt 8 определяют азот, а для представления результата в виде белка используют условный множитель 6,25. ASBC предусматривает определение азота как по Кьельдалю, так и методом сжигания. [1]

По мере перехода от зерна к солоду, суслу и пиву такой пересчёт всё меньше отражает содержание собственно белков. Поэтому метод анализа остаётся частью смысла паспортной цифры. [1]

Ферментативный потенциал и физическое состояние

В перечне ASBC диастатическая сила и α-амилазная активность занимают разные позиции: Malt 6 и Malt 7. [1] Название показателя, метод и единица нужны вместе. Для выбора сырья к ним добавляется назначение засыпи, включая долю несоложёных компонентов, и проверка осахаривания и сбраживаемости в принятом режиме.

Другую сторону качества показывает фриабилиметр. При стандартном испытании разрушившаяся часть зерна проходит через сито, более твёрдая остаётся в барабане. Метод MEBAK R-200.14.011 предназначен для солода из двурядного ярового ячменя; для озимого ячменя из-за большей доли оболочек результаты могут отличаться. На фриабильность также влияют сорт и год урожая. [9]

Крупность зерна связывает документ с мельницей: при изменении сортировки прежняя настройка требует проверки фактического помола. Это учитывают и в технических рекомендациях производителя солода. [2] Поэтому образец предлагаемой партии полезен ещё до большой серии варок.

Как читать российский стандарт

По состоянию на 4 ноября 2026 года в каталоге Росстандарта ГОСТ 29294-2021 «Солод пивоваренный. Технические условия» имеет статус действующего. Он введён в России с 1 января 2022 года взамен ГОСТ 29294-2014. Область стандарта охватывает ячменный и пшеничный солод, а среди специальных видов — карамельный и жженый из этих культур. [8]

Пределы из стандарта относятся к определённым видам и классам сырья. Их сопоставляют с точным наименованием поставки и договорной спецификацией. Документы по безопасности рассматриваются отдельно: паспорт с цветом, экстрактом и вязкостью не охватывает всей программы входного контроля.

Цена солода и цена экстракта

Учебный пример ниже сравнивает две условные партии. Числа не являются коммерческими предложениями или нормативами. В обоих паспортах экстракт определён одним методом тонкого помола на сухое вещество.

Для последней строки цену килограмма солода делят на долю экстракта в фактическом солоде: для A это 60 / 0,7872. По такому сравнению B дешевле. До решения остаётся проверить, сколько из этого потенциала удаётся получить на предприятии и сохраняется ли качество продукта.

В общий расчёт добавляют доставку, условия оплаты, расход сырья на принятую варку и влияние на длительность цикла. Если новая партия удлиняет фильтрование затора, лабораторная цена экстракта ещё не показывает её стоимость для занятого варочного отделения.

Исследование МКС · 2019

Солод
на орбите

У ячменя был и такой маршрут:
мыс Канаверал → МКС.

5 декабря 2019 года к Международной космической станции отправился Dragon миссии SpaceX CRS-19. Среди научных экспериментов был проект солодоращения ячменя ABI Voyager в микрогравитации. [13, 14]

Установка автоматизировала замачивание, проращивание и сушку. Полученный солод предназначался для сравнения с наземным контролем, чтобы изучить генетические и структурные изменения. [13, 15]

На земной солодовне условия привычнее, а принцип сравнения тот же: нужны контрольный образец, известный режим и измеримый результат. Пробная варка продолжает эту работу уже на пивоварне.

Как заменить солод и сохранить вкус пива?

Начну с паспорта. Экстракт, цветность, белок, растворение, ферменты. Сравню с прежним солодом.

Особенно люблю аргумент: «Цветность одинаковая!» У водки с водой тоже.

Дальше пробная варка, контроль фильтрования и брожения, сравнительная дегустация вслепую.

Главная ошибка — поменять солод, заодно рецептуру, температуру затирания и ещё что-нибудь для верности. Потом пиво другое, виноватых много, доказательств никаких.

А потребитель ведь просит простого: чтобы в бутылке оказался его старый знакомый. А не человек, который очень на него похож и тоже представляется Жигулёвским.

Что проверить пробной варкой

Пробная варка связывает лабораторное сравнение с конкретной установкой. Отправной точкой служит действующая рецептура и партия с приемлемым результатом. Если новое сырьё заставляет менять режим, в итог сравнения входят и сами изменения, и полученное пиво.

Объём проверки зависит от масштаба замены: очередная партия привычного солода и существенное изменение засыпи требуют разного опыта. Критерии решения задают до варки. Страна происхождения остаётся частью прослеживаемости; пригодность для конкретного пива подтверждают свойства партии и результаты переработки.

Как оформить решение

Проверка заканчивается решением: принять партию по действующей спецификации; разрешить ограниченную опытную переработку; запросить недостающий анализ; либо разбирать несоответствие по согласованной процедуре. Вместе с решением сохраните данные, на которых оно основано.

Институт Брожения может помочь сопоставить паспорт предлагаемого солода с рецептурой и возможностями варочного отделения. Для начала достаточно двух паспортов, действующего и нового, и описания задачи: замена поставщика, изменение выхода, длительное фильтрование или отклонение готового пива.

Источники

1. American Society of Brewing Chemists. Malt Methods: открытые описания методов отбора проб, экстракта, диастатической силы, α-амилазы и других показателей. Проверено 04.11.2026.

2. Briess. Understanding a Malt Analysis. Технический материал производителя, 2013.

3. MEBAK. R-205.10.000 [2016-03]. Viscosity and Standardization of Viscosity of Worts. Открытое описание метода.

4. Iowa State University Library. American Society of Brewing Chemists Records, MS 227. Historical note. Архивная опись.

5. Yousif A. M., Evans D. E. Changes in malt quality during production in two commercial malt houses. Journal of the Institute of Brewing, 126(3), 233–252, 2020. DOI: 10.1002/jib.609.

6. Canadian Grain Commission. Malting barley methods used to measure quality. Обновление 12.12.2024.

7. Yin X. S., Baxter B. North American Malting Barley Challenges and Technical Solutions. Профессиональная презентация, файл Brewers Association; дата выступления не установлена.

8. ГОСТ 29294-2021. Солод пивоваренный. Технические условия. Официальная карточка Росстандарта и текст стандарта.

9. MEBAK. R-200.14.011 [2016-03]. Friability of Malt – Friabilimeter Value. Открытое описание метода.

10. Wood M. Secrets to Superb Malting Barleys Explored by ARS Researchers. USDA Agricultural Research Service, 3 февраля 2010 года. Публичное описание исследований ферментов ячменя.

11. Encyclopædia Britannica. 11-е издание, том 17, статья Malt, 1911. Рисунок 9: пневматическое соложение; по Sykes & Ling, Principles and Practice of Brewing, 1907.

12. Carlsbergfondet. Emil Chr. Hansens arkiv: Johan Kjeldahl. Биографическая карточка и портрет работы Отто Хаслунда, 1897. Репродукция картины: Wikimedia Commons, общественное достояние.

13. NASA. SpaceX CRS-19 Mission Overview, 2019. Раздел Research: Malting ABI Voyager Barley Seeds in Microgravity.

14. NASA. SpaceX CRS-19 Launches to International Space Station. 5 декабря 2019 года. Фото: NASA TV.

15. Space Tango. CRS-19 Payloads. 26 ноября 2019 года. Описание автоматизированного солодоращения в проекте Malting ABI Voyager Barley Seeds in Microgravity.