Живая
культура

Двадцать литров дрожжей в журнале выглядят убедительно. Но для следующей варки важнее, сколько в этом объёме жизнеспособных клеток, в каком они состоянии и что происходило с ними после сбора. От ответа зависит, повторит ли новое пиво знакомый вкус. [1, 6]

Начните с требований к пиву и выбранному штамму. Для повторного внесения определите концентрацию клеток, жизнеспособность и микробиологическое состояние культуры, затем рассчитайте объём суспензии. Решение о её использовании свяжите с историей предыдущей варки и хранения. При первом внесении активных сухих дрожжей опирайтесь на инструкцию к конкретному продукту: пересчёт по правилам для собранной суспензии может дать другую дозировку. [1–3]

1883

Хансен дал пивовару известного исполнителя

12 ноября 1883 года чистую культуру Хансена впервые использовали в производстве на Carlsberg. В 1884-м Якобсен сообщал коллегам об отправке новой культуры другим пивоварам. В лабораторную работу вошёл вопрос, который остаётся производственным и сегодня: кто именно сбраживает сусло? [4]

Культура с известным происхождением

У современной пивоварни другая техника, но происхождение дрожжей по-прежнему требует записи. Между исходной культурой и очередным внесением появляются производственная партия, сбор, ёмкость хранения и результаты лаборатории. Если эти сведения потеряны, по названию штамма на бирке нельзя восстановить условия получения и хранения культуры.

Для внутреннего паспорта культуры удобно связать идентификатор исходной партии с каждой варкой-получателем. Укажите принятую на предприятии нумерацию генераций: считают ли первое производственное брожение нулевым или первым. Иначе одинаковая запись в двух журналах будет обозначать разные этапы.

Как выбрать штамм под своё пиво

В задании на штамм стоит описать ожидаемый аромат, требуемую степень сбраживания и поведение культуры при отделении от пива. Отдельно обозначьте плотность сусла и доступный температурный режим. Такой список позволяет сравнить кандидатов по одной задаче, даже если их коммерческие описания построены по-разному.

В работе Ребекки Робертс и соавторов 2023 года четыре коммерческих штамма сравнивали по образованию высших спиртов и эфиров в лабораторном брожении при 20 °C. Авторы обнаружили различия между исследованными штаммами и показали, что они меняются во времени. Перенос этих результатов на другой состав сусла и режим требует отдельной проверки. [5]

Практическая проба должна отвечать на ваш вопрос: получается ли нужное пиво из своего сусла в принятом режиме. Запишите критерии до варки. Для нового сорта допустим другой аромат. При замене культуры в постоянном продукте оцените соответствие установленному вкусу вместе со скоростью сбраживания.

Насколько новые знания о дрожжах способны изменить само представление о пиве — его вкусе, составе и способах производства?

Мы давно используем дрожжевые культуры. Исследовательские центры по всему миру работают над получением и воспроизводством новых культур, которые дают разные сочетания аромата, остаточного экстракта и спирта. Я бы рассматривал дрожжи вместе со средой, в которой они работают. Тот же химический состав воды влияет на их развитие и на формирование вкуса напитка. Чем подробнее наука позволяет разбирать химические, биологические и биохимические процессы, тем больше возможностей открывается для такой работы. Уверен, в дрожжевой индустрии нас ждёт ещё немало открытий, которые послужат развитию вкусов наших любимых напитков.

Сухие дрожжи, жидкая культура и собственное разведение

Форма поставки определяет подготовительные операции. Для сухого продукта проверьте разрешённый способ внесения, дозировку, условия хранения и срок использования открытой упаковки. Прямое внесение разрешено для ряда современных продуктов; предварительное обводнение нельзя объявлять обязательным для любых сухих дрожжей. Условия из инструкции одного штамма также нельзя автоматически переносить на другой. [2, 3]

Для жидкой культуры запросите сведения о партии и числе клеток, выясните, на какой момент относятся данные. Для собственного разведения заранее определите, кто принимает культуру после каждой стадии и какими методами проверяет её пригодность.

План выпуска помогает выбрать маршрут. Для культуры регулярно выпускаемого сорта можно заранее назначить следующую варку. У сезонного пива пауза может оказаться длиннее принятого срока хранения культуры. В экономическом сравнении учтите анализы, санитарную обработку, труд и резервный вариант на случай отказа от собранных дрожжей.

Что именно посчитала лаборатория

Жизнеспособность показывает долю живых клеток по выбранному методу. Физиологическая активность, или vitality, характеризует их способность работать в условиях брожения. Хороший результат окрашивания не описывает всё состояние культуры. Производственные кривые сбраживания и pH помогают заметить изменения, которые требуют дополнительной проверки. [1]

Для расчёта нужны два отдельных значения: общая концентрация клеток в миллилитре суспензии и доля жизнеспособных клеток. В протоколе следует указать разведение пробы, метод окрашивания и правила подсчёта. Если лаборатория уже выдала концентрацию жизнеспособных клеток, повторно умножать её на процент жизнеспособности не нужно.

Проба должна представлять всю порцию суспензии, которую предстоит внести. Порядок перемешивания суспензии и отбора пробы закрепляют в инструкции участка. Микробиологическую чистоту проверяют отдельно: высокая доля живых клеток по результату окрашивания не подтверждает отсутствие посторонних микроорганизмов. [6]

Одна варка, разные суспензии

В литре дрожжей нет постоянного числа клеток

Концентрация, млрд клеток/мл

1,2

Расчётное внесение 21,1 л

Из клеток в литры

Учебный пример с условными исходными данными. Рабочую норму назначают для своего штамма и процесса.

Предстоит внести дрожжи в 20 гл, то есть 2 000 л сусла с начальной экстрактивностью 12 °P. Для примера технолог выбрал норму 1,0 млн жизнеспособных клеток на миллилитр сусла на градус Плато.

Требуемое число клеток:

N = 1,0 × 10⁶ × 2 000 000 × 12 = 2,4 × 10¹³ жизнеспособных клеток.

В суспензии измерили 1,2 × 10⁹ клеток/мл при жизнеспособности 95%. Один миллилитр содержит 1,14 × 10⁹ жизнеспособных клеток. Расчётный объём внесения:

V = 2,4 × 10¹³ / 1,14 × 10⁹ = 21 053 мл, приблизительно 21,1 л.

Теперь оставим задачу варки прежней и изменим только результаты анализа суспензии.

Общая концентрация, клеток/мл	Жизнеспособность	Расчётный объём суспензии
1,2 × 10⁹	95%	21,1 л
0,8 × 10⁹	95%	31,6 л
1,2 × 10⁹	80%	25,0 л

Последняя строка показывает арифметическую поправку. Она не разрешает использовать культуру с таким результатом: порог допуска и остальные критерии принимают отдельно. Увеличение объёма не устраняет загрязнение или неблагополучное физиологическое состояние.

В рабочем расчёте также нужно учесть фактически переданный объём. Остаток в ёмкости и линии не попадает в ферментер. Если участок дозирует по массе, переход от массы суспензии к числу клеток необходимо подтвердить собственными измерениями.

1915

У пива появилась собственная лаборатория

Лаборатория пивоварни Neuweiler на снимке 1915 года выглядит как отдельный производственный участок. Измерения постепенно вошли в ежедневный выпуск. Сегодня эту связь легко потерять, если результат анализа остаётся у лаборанта, а решение о следующей варке принимают по объёму собранных дрожжей.

Между сбором и следующей варкой

Сбор начинают с выбора партии-источника. Поднимите её журнал, результаты контроля и все отклонения, которые могут повлиять на следующую варку. Предприятие должно заранее определить, какие партии исключают из повторного использования и кто имеет право снять культуру с маршрута.

Рекомендации изготовителей предусматривают отдельную оценку жизнеспособности, активности и чистоты собранных дрожжей, а также регистрацию условий хранения. При длительных паузах снижается предсказуемость повторного внесения. Конкретные ограничения привязывают к штамму и принятой технологии. [6]

Планируйте следующую варку уже при сборе. Если график сдвинулся, внесите изменение в паспорт культуры и повторите предусмотренные проверки перед использованием. Номер генерации позволяет проследить историю, но одного номера для допуска мало.

Полезно закрепить четыре исхода контроля: использовать по рассчитанной норме, направить на дополнительную проверку, заменить свежей культурой или исключить из дальнейшего использования. Передайте записанное решение следующей смене до подготовки внесения.

Требования к дрожжевому участку связывают с объёмом и охлаждением ЦКТ и графиком работы варочного отделения. Проверка готовности пива к следующей стадии подробно разобрана в материале о диацетиле.

Если бы вы определяли приоритеты международной исследовательской программы по бродильным производствам, какое направление работы с дрожжами поставили бы первым?

Я бы обратил внимание на информацию, с которой новые дрожжевые продукты выходят на рынок. Сегодня многое зависит от того, насколько хорошо подготовлен продавец и насколько понятно он может объяснить свойства предлагаемой культуры. Мне кажется, всем нам стоит подумать о едином формате представления этих данных: краткой сводной таблице и подробном описании. Каков состав дрожжевого продукта, на каком сырье его испытывали, какие вкусовые особенности получил конечный напиток и чем подтверждены результаты? Такой набор сведений помог бы производителю осмысленно выбирать новые культуры и понимать, чего от них ожидать.

Как проверить предложение на дрожжевой участок

Начните обсуждение оборудования с календаря культур и объёмов засева. Поставщику понадобятся максимальная порция собранных дрожжей, число одновременно используемых штаммов, ожидаемые паузы и точки передачи между аппаратами.

Попросите показать на схеме, как отбирается представительная проба, измеряется переданное количество и исключается перепутывание культур. Обсудите температурный контроль, санитарную обработку и безопасное управление давлением. Если предлагается собственное разведение, включите в задание способы подготовки среды и газа, контроль стадий и порядок приёмки выращенной культуры.

На испытаниях проверьте весь маршрут одной порции: запись исходной культуры, сбор, хранение, отбор пробы, расчёт и фактическую передачу. Так становятся заметны операции, которые не попали в коммерческое описание, но потребуются каждой смене.

Что должно остаться в журнале

У следующей варки должны быть известны происхождение культуры, результаты её проверки и расчёт внесения с единицами измерения. У дрожжей, оставленных на хранение, должны быть назначены условия, срок повторной оценки и следующий получатель. Отказ от использования сомнительной культуры стоит предусмотреть в графике заранее.

Для обсуждения с Институтом Брожения подготовьте объёмы варок, список штаммов, пример журнала дрожжей и схему действующего участка. По этим данным можно определить, какие измерения и операции нужны для расчёта засева и работы между варками.

Разобрать работу с дрожжами

Свяжем календарь культур, расчёт внесения и контроль перед следующей варкой. Подготовим требования к сбору, хранению и передаче дрожжей под ваш выпуск.

Разобрать работу с дрожжамиПодробнее о работе Института

Источники

1. Fermentation Controls: Yeast Health. White Labs, 15 декабря 2025 года. Технический материал изготовителя. Первоисточник.
2. SafAle US-05. Fermentis. Разделы Dosage & usage и Storage & shelf life; проверено 4 ноября 2026 года. Документация конкретного продукта. Первоисточник.
3. Essential Series 01 Ale and Lager. Lallemand Brewing. Technical Data Sheet, код TDS-03122024-ENG-A4. Документация конкретного продукта. Первоисточник.
4. Om arkivet. Emil Chr. Hansens arkiv, Carlsbergfondet. Описание собрания переписки; проверено 4 ноября 2026 года. Первоисточник.
5. Online monitoring of higher alcohols and esters throughout beer fermentation by commercial Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces pastorianus yeast. Rebecca Roberts и соавторы. Journal of Mass Spectrometry, 2023, 58, e4959. DOI: 10.1002/jms.4959. Первоисточник.
6. Repitching using dry yeast. Lallemand Brewing. Best Practices, код BP-03102020-ENG-A4. Первоисточник.

Фотографии и архивные материалы

Документальные фотографии размещены с сохранением исходных пропорций. Автор и лицензия каждого кадра:

• File:1915 - Neuweiler Beer Laboratory.jpg
  Undetermined photographers. Public domain
  Источник фотографии
• File:Emil Christian Hansen by Frederik Riise.jpg
  Frederik Riise. Public domain
  Источник фотографии
• File:S cerevisiae under DIC microscopy.jpg
  Masur. Public domain
  Источник фотографии
• File:Saccharomyces cerevisiae SEM.jpg
  Mogana Das Murtey and Patchamuthu Ramasamy. CC BY 3.0. https://creativecommons.org/licenses/by/3.0
  Источник фотографии