Михаил Данилович
Хлыновский

Ферментные препараты, несоложёное сырьё и хмель

Михаил Данилович Хлыновский — кандидат технических наук, специалист по пивоварению и пищевой биотехнологии. Более 25 лет работает с производством напитков, сырьём и применением биокатализаторов. Его опыт охватывает работу технолога и главного пивовара, руководство производством, техническую поддержку предприятий и исследования в области хмелеводства.

В Институте Брожения Михаил Данилович делится знаниями по трём направлениям: ферментные препараты в бродильной промышленности, несоложёное сырьё и хмель. Эти темы связаны в работе пивоварни: свойства зерна определяют условия затирания, ферменты помогают проводить нужные превращения, а состав хмеля и режим внесения влияют на горечь и аромат напитка.

Ферментные препараты в бродильной промышленности

Применение ферментов начинается с понимания сырья и задачи процесса. Михаил Данилович работает с биокатализаторами в пивоварении и солодоращении, переработке крахмала и производстве зерновых напитков. Среди его профессиональных тем — гидролиз крахмала, работа с некрахмальными полисахаридами, вязкость затора, выход экстракта и подготовка сусла к сбраживанию.

В публикациях и выступлениях разбирает выбор ферментного препарата, условия его работы и оценку результата на предприятии. Для технолога это конкретные вопросы: какой состав сусла нужен, что ограничивает процесс и какими показателями подтвердить эффект обработки.

Вместе с Йенсом Эйкеном подготовил статью «Ферментные препараты в пивоварении». Отдельные работы посвящены бета-глюканам, арабиноксиланам и амилолизу крахмала.

Несоложёное сырьё в пивоварении

Кукуруза, ячмень, овёс, гречиха и просо отличаются составом и поведением при переработке. При выборе сырья приходится учитывать подготовку зерна, условия клейстеризации крахмала, ферментативное расщепление и последующее фильтрование затора. Михаил Данилович связывает эти операции с составом сусла и требованиями к готовому пиву.

Его исследования и производственная практика включают применение кукурузы и крахмала, зерновых гидролизатов и альтернативного сырья. Совместная работа с Марией Сергеевной Чекиной и Татьяной Викторовной Мелединой посвящена технологии затирания овсяного солода. В ней рассматривается влияние помола, начальной температуры и ферментного препарата на вязкость и выход экстракта. [1]

К этому направлению относятся публикации о кукурузном крахмале и солодово-зерновых концентратах, а также диссертационная работа Михаила Даниловича.

Хмель: выращивание, качество и применение

Работа Михаила Даниловича с хмелем охватывает выращивание и переработку, свойства хмелепродуктов и охмеление сусла. Он занимается развитием российского хмелеводства, участвует в исследованиях алтайского хмеля и обсуждает отраслевые задачи на международных встречах хмелеводов.

В статье «Эффективное охмеление пивного сусла алтайским хмелем», написанной совместно с Галиной Алексеевной Ермолаевой, исследованы горькие вещества и эфирные масла сортов Магнум, Подвязный, Флагман, Фаворит и Брянский. Работа опубликована в журнале «Пиво и напитки» в 2025 году. [2]

Михаил Данилович также пишет об истории отечественного хмелеводства: гуслицком хмеле, сорте Брянский и перспективах отрасли. Для пивовара эти темы продолжаются в выборе партии сырья, оценке её качества, определении формы хмелепродукта и режима внесения.

Научная работа и Галина Алексеевна Ермолаева

В 2008 году Михаил Данилович защитил кандидатскую диссертацию «Разработка интенсивной технологии сусла на современных пивоваренных заводах» по специальности 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов». Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств на кафедре «Процессы ферментации и промышленного биокатализа». [3]

Научный руководитель — доктор технических наук, профессор Галина Алексеевна Ермолаева. Исследование посвящено приготовлению сусла из зернового сырья и крахмальных гидролизатов, использованию горьких веществ хмеля и оценке качества сусла.

Совместные публикации Михаила Даниловича и Галины Алексеевны выходят с конца 1990-х годов. Они охватывают приготовление сусла, работу с кукурузой и ферментолизатами крахмала, качество продукта и применение хмеля. Среди более поздних работ — исследование амилолиза крахмала и статья об алтайском хмеле.

Профессиональный путь и образование

Начинал с работы на пивоваренных предприятиях. Прошёл путь от технолога и руководителя смены до главного пивовара и руководителя производства. Затем занимался техническим сопровождением предприятий, применением ферментов и дрожжей, производственной гигиеной. Многолетняя работа с Novozymes, ныне Novonesis, связана с внедрением ферментных решений и обучением технологов.

В последние годы его практика объединяет пищевую биотехнологию, переработку зернового сырья и российское хмелеводство. Этот опыт помогает разбирать технологическую задачу вместе с условиями производства и экономикой применения сырья.

Получил технологическое образование в МГУПП по направлению бродильных производств и промышленного биокатализа, а также подготовку в области экономики пищевых предприятий. В 2022 году дополнил образование агрономией и хмелеводством в Чувашском государственном аграрном университете. Работает с русскоязычной и англоязычной профессиональной аудиторией.

Изобретения

Михаил Данилович — соавтор патента RU2777200C1 «Способ клонального микроразмножения in vitro сортового хмеля». Патент опубликован в 2022 году; заявитель — Алтайский государственный университет. Соавторы: Любовь Петровна Хлебова, Елена Сергеевна Бровко, Ольга Николаевна Мироненко и Ольга Владимировна Бычкова. [4]

Вместе с Галиной Алексеевной Ермолаевой и И. В. Черных разработал способ получения сока из рябины с применением комплексного ферментного препарата, патент RU2573781C1. Работа относится к ферментативной переработке растительного сырья. [5]

Выступления и статьи Института

Михаил Данилович выступает на профессиональных конференциях и форумах пивоваров, обсуждает применение ферментов, качество сырья и развитие хмелеводства. В октябре 2026 года участвовал в форуме пивоваров в Твери на площадке «Афанасия».

В журнале Института опубликована его статья «Мифы о пиве и здоровье». Вопрос Михаилу Даниловичу можно оставить через форму внизу страницы.

Научные и отраслевые публикации

Хмель и хмелеводство

• Российское хмелеводство. Забытый сорт Брянский (из истории выращивания хмеля в Брянской области). М. Д. Хлыновский. Индустрия напитков. 2026. № 2. С. 48–52.
• Эффективное охмеление пивного сусла алтайским хмелем. М. Д. Хлыновский, Г. А. Ермолаева. Пиво и напитки. 2025. № 3. С. 22–25.
• Российское хмелеводство. История гуслицкого хмеля. М. Д. Хлыновский. Индустрия напитков. 2025. № 3. С. 4–7.
• Российское хмелеводство: ретроспектива и перспектива. М. Д. Хлыновский. Индустрия напитков. 2025. № 2. С. 4–11.
• Конгресс хмелеводов в Баварии. М. Д. Хлыновский. Real Brew. 2025. № 6. С. 74–76.
• Phytocenotic arrangement of Humulus lupulus in the south of Western Siberia. О. Н. Мироненко, М. М. Силантьева, Н. В. Овчарова, М. Д. Хлыновский. Материалы научно-технической комиссии International Hop Growers’ Convention, Шпальт, Германия. 2025. С. 137.
• Actual issues of hop growing in Russia. М. Д. Хлыновский и соавторы. Материалы научно-технической комиссии International Hop Growers’ Convention, Любляна, Словения. 2023. С. 85–89.
• Перспективы использования биотехнологических разработок в промышленном хмелеводстве. О. Н. Мироненко, Л. П. Хлебова, Е. С. Бровко, М. Д. Хлыновский. Материалы симпозиума «Био-Азия Алтай 2021». Барнаул: Алтайский государственный университет. 2021. С. 38–42.

Ферменты, сырьё и технология сусла

• Влияние кукурузного крахмала на качество пивного сусла. М. Д. Хлыновский. Материалы IV Международного биотехнологического форума «BIOAsia Altai 2024». Барнаул: Алтайский государственный университет. 2024. С. 261–263.
• Применение солодово-зернового концентрата марки «Брауниш» при производстве пива и пивных напитков. С. Ю. Соловьева, М. Д. Хлыновский. Пиво и напитки. 2023. № 3. С. 4–7.
• Intensification of High-Quality Brewing Processes. Z. M. Romanova, S. M. Loiko, M. S. Romanov, L. O. Kosogolova, M. D. Khlynovskiy. International Journal of Agricultural Extension. Специальный выпуск. 2021. С. 43–53.
• Бета-глюканы в сусле и пиве. М. Д. Хлыновский. Real Brew. 2017. № 1. С. 22–25.
• Исследование амилолиза крахмала для производства крахмальной патоки. Д. А. Белов, Г. А. Ермолаева, М. Д. Хлыновский. День науки: сборник материалов конференций. Ч. IV. Москва: МГУПП. 2017. С. 30–33.
• Арабиноксиланы в пивоварении. М. Д. Хлыновский. Real Brew. 2016. № 5. С. 40–44.
• Новые технологические приёмы в варочном цехе для увеличения эффективности пивоваренного процесса. М. Д. Хлыновский. Индустрия напитков. 2016. № 3. С. 22–29.
• Разработка технологии затирания солода из овса. М. С. Чекина, Т. В. Меледина, М. Д. Хлыновский. Пиво и напитки. 2015. № 6. С. 44–48.
• Ферментные препараты в пивоварении. М. Д. Хлыновский, Й. Эйкен. Индустрия напитков. 2013. № 6. С. 12–19.
• Разработка интенсивной технологии сусла на современных пивоваренных заводах. М. Д. Хлыновский. Автореферат кандидатской диссертации. Москва: МГУПП. 2008.
• Углеводный состав пивного сусла и ферментолизатов крахмала. Г. А. Ермолаева, М. Д. Хлыновский. Пиво и напитки. 2008. № 2. С. 24–25.
• Методика оценки качества сусла в современном пивоварении. М. Д. Хлыновский, Г. А. Ермолаева, А. Д. Хлыновский. Пиво и напитки. 2008. № 1.
• Менеджмент качества при приготовлении пивного сусла для сбраживания в аппаратах большой вместимости. М. Д. Хлыновский, Г. А. Ермолаева. Пиво и напитки. 2005. № 1. С. 62–63.
• Использование кукурузы при получении пивного сусла в аппаратах большой вместимости. М. Д. Хлыновский, Г. А. Ермолаева. Пиво и напитки. 2004. № 6. С. 22–24.
• Получение пивного сусла на высокопроизводительном оборудовании. М. Д. Хлыновский, Г. А. Ермолаева. Пиво и напитки. 2002. № 6. С. 18–20.
• Изменение состава пивного сусла при его кипячении. М. Д. Хлыновский, Ю. А. Коровина, Г. А. Ермолаева. Пиво и напитки. 1999. № 5. С. 18–19.
• Изменение рН пивного сусла в процессе его приготовления с использованием повышенных количеств несоложеных материалов для сбраживания в аппаратах большой вместимости. М. Д. Хлыновский, Г. А. Ермолаева, С. В. Кудрявцева. Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: материалы конференции. Санкт-Петербург. 1998. С. 111–112.

Другие напитки

• Разработка технологии медовухи из мёда Чарышского района Алтайского края. А. М. Хлыновский, М. Д. Хлыновский. Юбилейный сборник к 95-летию ФНЦ пчеловодства. Рыбное. 2026. С. 183–190.
• Производство пива из мёда, собранного в Чарышском районе Алтайского края. М. Д. Хлыновский, С. В. Матвеев, А. М. Хлыновский. Актуальные тенденции в пчеловодстве и апитерапии XXI века. Рыбное: ФНЦ пчеловодства. 2022. С. 361–367.

Источники

1. Пиво и напитки, № 6, 2015: овсяный солод, сведения об авторах и результаты исследования.
2. Пиво и напитки, № 3, 2025: эффективное охмеление алтайским хмелем.
3. Автореферат диссертации М. Д. Хлыновского, 2008.
4. Патент RU2777200C1: клональное микроразмножение сортового хмеля.
5. Патент RU2573781C1: получение рябинового сока с комплексным ферментным препаратом.